Eigene Herstellung

Auch wenn ich kein eigenes Land besitze, habe ich doch in all den Jahren, die ich in Sizilien gelebt habe, mit großem Vergnügen Konserven hergestellt. Ich bin sozusagen fast in diese Leidenschaft hineingestolpert, über den falschen Pfeffer, wilden Fenchel, Oregano, kleine Birnen an krummen Bäumen, die mir auf meinen Wanderungen durchs Land begegnet sind. An Früchten und Gemüsen in allen Farben, die übers Jahr reifen, mangelt es nie.

Seit einem Jahr sind wir in der Toskana und haben auf dem Grund, wo wir wohnen, die Möglichkeit, von den dortigen Obst- und Olivenbäumen zu ernten. Zudem bestellen wir seit August 2014 bei Freunden ein großes Feld mit den Gemüsen der Jahreszeit.

Meine Arbeitsgänge sind eigentlich immer gleich: Waschen, trocknen, schälen, schneiden, entkernen, filettieren, rühren, abfüllen, pasteurisieren und etikettieren, in Handarbeit.

Konfitüre und Gelée:

Ich verwende fast ausschließlich unbehandelte Früchte, entweder von mir selber geerntet oder von Bauern gekauft, die wir persönlich kennen.

Ich verarbeite nie mehr als 2-3 Kilo Frucht gleichzeitig, jede Vergrößerung des Topfes würde bedeuten: mehr Kochzeit, weniger Geschmack. Außer Rohrzucker – so wenig wie möglich – 17 bis 30% – füge ich Zitrone und manchmal biologisches Apfelpektin hinzu. Durch einen 3-fasigen Kochvorgang kann ich die Kochzeit relativ kurz halten.

Bei Marmeladen hab ich am liebsten die reinen Aromen, selten mische ich Früchte. Je nach Jahreszeit mache ich Orangenkonfitüre, Zitrusfruchtgelée mit Bitter-und Blutorange, Pampelmuse und Zitrone, Aprikosen-, Pfirsich-und Feigenkonfiture.

Chatni:
Verwandt mit dem Marmeladen sind die Chatnis, die eine erfrischende Wandlung auf dem Teller bewirken können. Für die Zubereitung verwende ich meinen eigenen Essig (vor mittlerweile mehr als 10 Jahren hatte er seinen Ursprung in einer handgekelterten Partie Wein, die wir vergessen hatten, und einer Marsala-Essig-Mutter).

Seit je mache ich Birnen-, Feigen- und manchmal Apfelchatni. Ich experimentiere gern mit Aromen wie rosa Pfeffer, Samen von wildem Fenchel, Peperoni und Ingwer.

Pelati:
Ganz anders beim Einkochen von Tomaten: Da versuche ich durch die Zubereitung nur soviel reinen Geschmack wie möglich ins Glas zu sperren. Ich verwende weder Salz noch Aromen.

Im August und September, wenn die Feld-Tomaten reif sind, brühe ich die Tomaten 1-2 Minuten, schäle sie, entferne die Samenkerne und den Saft. Die Viertel stecke ich ins Glas und fülle es mit der passierten Reduktion von Schale und Saft auf. Dann werden die Gläser in einem Riesentopf sterilisiert.

Sugo – Caponata:
Den Jahreszeiten folgend, kochen wir Sugos und Gemüsegerichte, fix und fertig zum Verzehr: Ragu vom Wildschwein, Artischockensugo, Wintercaponata mit Artischocken und Sommercaponata mit Auberginen. Wir verwenden ausschließlich unser biologisches Olivenöl extra vergine aus dem Valle del Belice in Sizilien.

Patés – Pesto – Eingelegtes:

Aus einer glücklichen Kombination von mediterranen Zutaten ist unsere Crema Piacere entstanden, aus getrockneten Tomaten, Sardellen, Oliven, Kapern, Mandeln usw..Vorsicht: Suchtfaktor! Eigentlich ein Brotaufstrich, von vielen aber auch als Pesto verwendet.

Olivo ist ein Brotaufstrich aus Nocellara-Oliven, Knoblauch, Mandeln, Peperoni und wildem Fenchel.

Pesto von wildem Fenchel ist aus dem Wunsch, frischen wilden Fenchel zu konservieren entstanden. Deswegen enthält es auch nur Salz und Öl und passt daher zu vielen verschiedenen Gerichten. Der Fenchel wächst von Herbst bis Frühling, in der Regenzeit. Die Samen werden im September gesammelt und getrocknet.

Getrocknete Tomaten in Olivenöl mit frischen Kräutern: ich mache sie jedesmal frisch, mit den Kräutern, die gerade wachsen. Petersilie und Rosmarin sind immer dabei, außerdem Lorbeer, Thymian, Minze. Die Tomaten sind aus dem Tal von Valledolmo, wo eine aussergewöhnlich günstige Kombination von Klima und Boden erlauben, daß die Früchte vollkommen ohne Wässerung gezogen werden können. Daher rührt ihre überraschende Süße. Sie werden an der Sonne getrocknet und mit Salz haltbar gemacht.

Im Winter und Frühling lege ich Artischocken in Olivenöl ein, eine aufwendige Arbeit, die den Artischockenliebhaber hinterher mit Glücksgefühlen belohnt!