Fisch
Im Folgenden bemühe ich mich, eine möglichst getreue Übersetzung eines Textes wiederzugeben, den der hochgeschaetzte Filippo über seine Arbeit geschrieben hat.
Meine Geschichte:
Ich, Filippo, geboren in Palermo vor 56 Jahren, arbeite in der Fischverarbeitung, seit ich ein Junge war. Ich habe meinen Beruf in der Familie gelernt: meine Eltern hatten eine kleine Manufaktur, in der die ganze Familie einschließlich meiner Brüder arbeitete.
Wir Kinder wurden erwachsen, jeder ist seinen eigenen Weg gegangen, nur ich habe den Familienbetrieb fortgeführt.
Die Jahre und die Erfahrung haben mir erlaubt, mit einigen Fischern von Palermo und Porticello Freundschaft zu schließen; so habe ich die Fähigkeit erworben, den frischesten und geeignetsten Fisch für die Verarbeitung auszuwählen.
Meine Produkte esse ich selbst, und es ist selbstverständlich, daß mir auch die Gesundheit meiner Kunden am Herzen liegt.
Daher konserviere ich nur mit Nativem Olivenöl (extra vergine), in Sizilien gewonnen und von mir ausgesucht.
Arbeitsweise:
Nachdem ich den frischen Fisch, der ausnahmslos mit der Angel gefangen wird, ausgewählt habe, bringe ich ihn in meine "Werkstatt" und beginne, zu arbeiten. Während ich ihn zerlege, bringe ich in einem Edelstahltopf Salzwasser zum Kochen und lege die Stücke 2 Stunden lang hinein. Danach lasse ich sie 24 Stunden abtropfen. Anschließend schneide ich sie mit einem gut geschärften Messer in Tranchen.
Ich schichte sie in Glaeser, bedecke sie mit Öl und sterilisiere sie 2 Stunden in kochendem Wasser.
Sardellen – wie ich sie verarbeite:
Nachdem ich die frischesten Sardellen ausgewählt habe, bringe ich sie in meine Küche und verarbeite sie so: Die Sardellen werden geköpft und zum Abtropfen in geeignete löchrige Plastikkisten, gelegt. Nach ein paar Minuten werden sie mit Salzwasser gespült und zum Konservieren Schicht um Schicht mit etwas Salz in Blechdosen gestapelt.
Nach 2-3 Monaten, wenn sie zum Verzehr fertig sind, filettiere ich sie per Hand nach alter Methode, nämlich einfach mit dem Messer.