Blog Einblicke: Wie entsteht ein hochqualitatives Olivenöl extra vergine, z.B. PERLA Wie entsteht ein hochqualitatives Olivenöl extra vergine, z.B. PERLA

 PERLA IGP bio 2020:

Seit diesem Jahrgang besitzt unser Olivenoel PERLA das Praedikat IGP, was fuer "geographisch geschuetzte Angabe" steht. Voraussetzung sind relativ strenge Vorgaben, was die labortechnischen Werte des Oels sowie seine Dekantation (nicht Filtrierung) und die darauffolgende Abfuellung innerhalb von 45 Tagen nach der Analyse betrifft. Nur mit IGP-Kennzeichnung ist eine genaue Angabe der Oertlichkeit - bei uns Monti Pisani - zulaessig, womit sowohl das Produkt als auch das Terroir geschuetzt wird

Nur vier der vielen getesteten Werte:

Biophenole: 563 (Minimum IGP 60!)

Tocoferoli: 250 (Minimum IGP 40)

Diese beiden Werte stehen fuer den Gehalt an lebenswichtigen Vitaminen/ Antioxidanten.

0,19 Saeure (Anzeiger fuer Gesundheit der Fruechte - erlaubtes Maximum IGP 0,6);

8,2 Peroxyd - bestimmt die Haltbarkeit eines Oels (Max. IGP 16);

Unser Olivenhain mit 150 Bäumen, auf dem PERLA entsteht, liegt auf der Südseite des Monte D'Oro in der Gemeinde Buti bei Pisa.

Die Sorten: Frantoio, Moraiolo, Pendolino und Leccino

Wir ernten in den ersten 2 Oktoberdekaden, je 1 Drittel grüner, gescheckter und dunklerer, also reiferer Oliven. ZumErnten benuetzen wir einen besonders schonenden "Schuettelkamm", der die Fruechte nicht verletzt.

Alle 2 Tage pressen wir max.200kg Oliven in 2-phasigen Zyklus bei 21-24 Grad kaltgepresst. Die Jahresproduktion beträgt zwischen 100-250 Liter Öl.

Farbe: grün-gold

Geschmack: mittlere Fruchtigkeit mit leicht pikanter Abschlussnote, ausgepraegte Bitterkeit.

Formschöne Flasche, thermotechnisch geschützt in eigenem Karton, der auch als Geschenkverpackung fungiert.
 

Was macht ein Olivenöl extra vergine zu einem hochqualitativen Produkt


- Gepflegte Bäume einer guten Sorte, geeignet für OlivenÖl, kein Einsatz von Pestiziden und Unkrautvernichtern (biologische Arbeitsweise).
- Olivenernte vom Baum direkt in die Erntekiste (von allen Seiten belüftet) oder ins Netz, das sofort
geleert wird.

- Keine Verwendung von heruntergefallenen Früchten.
- Nur gesunde Oliven ohne Ölfliege und andere Parasiten
- Reifegrad: grün bis grünbraun
- Pressung der geernteten Oliven binnen kürzester Zeit
- Kalte Pressung (d.h. nicht wärmer als 27°) in Ölmühle, die mit kontinuierlicher Methode und
möglichst in 2-phasigem Zyklus arbeitet und optimal bedient wird.

Im 2-phasigen Zyklus wird fast kein zusätzliches Wasser eingesetzt, um die Ölmasse zu trennen, statt dessen findet die Aufsplittung im Dekanter mittels der spezifischen Gewichte von Fruchtwasser- und öl statt.


* Unter diesen Voraussetzungen ist das Öl reich an Polyphenolen (verantwortlich für Duft und Aromen), Vitamin E, gesättigter Ölsäure und freien Radikalen
* Es enthält nur minimale freien Fettsäuren (unter 0,4%) - die Bezeichnung extra vergine erlaubt bis zu 0,8% der Fettsäure.
* Niedrige Konzentration von Wasserstoffperoxid, verantwortlich für das Altern des Öls. Folglich kann ein solches Öl, sorgfältig aufbewahrt, lange Zeit seine Frischeeigenschaften bewahren.


Der Arbeitsaufwand für ein gutes, biologisches Olivenöl ist enorm, da der Ertrag bei 10-15% liegt, wenn die Pflückung zum oben beschriebenen Zeitpunkt vorgenommen wird. Die Ernte eines Arbeitstages von 2 Personen liegt bei zirka 60 kg Oliven (durch den Fruchtstand der Bäume bedingt), also 6-9kg Öl (max 9,8 Liter).
Für einen höheren Ertrag und weniger Arbeit werden in weiten Teilen Italiens Netze unter den Bäumen gespannt und gewartet, dass die Oliven von selber oder durch Rütteln abfallen - beides ist erst bei einem fortgeschrittenem Reifegrad möglich. Durch das lange Lagern im Netz und die fortgeschrittene Reifung kann kein qualitativ hochstehendes Öl gewonnen werden.


Tricks ums Öl:
- Altes, oxidiertes oder auch minderwertiges frisches Öl kann technisch aufbereitet werden, indem die freien Fettsäuren gesenkt werden (die geschmacklich keinen Einfluss haben).
- Minderwertige Öle (Oliventresteröl) werden mit einem geringen Anteil qualitativ höherem Öl
gemischt, um dem völlig geruchs-und geschmacksneutralen Öl Identität zu verleihen.
- Öl kann geschmacklich und geruchsmässig aufbereitet werden (wie Wein). Nur umfangreiche
chemische Analysen können den Betrug aufdecken.
- Import von Ölen unbekannter Herkunft und Herstellungsmethoden