Meine Version entspricht nicht der mantovanischen Tradition, ich lasse die Amarettini weg und ersetze die Mostarda mit meinem Birnenchatni.

Für den Nudelteig (auch hier etwas leichter):

350g Weizenmehl

150g Hartweizengries

2 ganze Eier

zirka 3g Salz

Wasser nach Bedarf

Alles gut miteinander verkneten zu einer etwas klebrigen, aber nicht mehr anhaftenden Konsistenz, dann in Folie wickeln und im Kühlschrank lassen bis zur Verarbeitung.

Füllung:

800g Kürbis in Scheiben im Ofen oder in einem Siebeinsatz über Dampf garen, damit kein Geschmack verloren geht. Schale entfernen, das Fruchtfleisch zerdrücken und mit all diesen Zutaten vermischen:

30g Mandeln kleingehackt

80g Parmesan

Birnenchatni nach Geschmack

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Das Ergebnis muss immer etwas kräftiger sein als es unserem normalen Empfinden entspricht, denn der Teig drumherum vermindert...

Jetzt stückweise den Teig ausrollen: nicht zuviel auf einmal, am Besten Streifen für 5,6 Ravioli ( dann trocknet er nicht aus und klebt an den Rändern auch ohne Ei zusammen) auf etwas Hartweizengries ausrollen. Anfangs mehrfach wieder zusammenklappen, das macht ihn geschmeidig. Nicht superdünn, damit er nicht beim Kochen reißt. Auf den mehlfreien Teigstreifen die Füllhäufchen platzieren, mit genug Abstand untereinander. Vorsicht: die Zwischenräume nicht "besudeln", sonst kleben die Ränder nicht mehr gut. Mit den Fingern die Flächen rund um das Häufchen leicht an-und die Luft herausdrücken. Dann ausstechen oder -radeln. Danach nochmals alle Ränder gut verpressen, auch um den Teigrand etwas dünner zu gestalten. Auf eine mit Hartweizengries bemehlte Fläche legen. Bei Überproduktion sind sie perfekt zum Einfrieren!

Sie werden in sprudelndem Salzwasser etwa 3 Minuten gekocht 

Darüber entweder rohes Olivenöl oder geschmolzene Butter, Parmesan und eine "grattucciata" Pfeffer!